حلالم بالقدّيد

استفقت على حين غرّة و قد غلبك احساس بالجوع الشديد

ليس جوعا أيها الفتى ، إنما هو عقلك الباطن قد جعل بطنك تستغيث

و كما اعتدنا مع الشيف عباس ، عظمة و فارينة هو ما يجب ان يتوفر في كل مطبخ

أما العظمة ، فلا حاجة لنا بها الآن

تشعر بنشاط رهيب يسري في كامل أعضاءك .... طاقة لا تجد أين تصرفها

مع الشيف عباس ، الطبخ ذوق و فن ..... و رياضة

ستطبخ أيها الفتى أكلة لم تتصور يوما انك قد تطبخها ... أكلة تظن أنها تبقى حكرا على النساء ، ربات البيوت

سنطبخ أيها الفتى حلالم ... حلام و يا حبذا لو كانت بالقديد ... يزيدها بنّة على بنّة ... و لو أضفنا ما سنضيفه من احاسيس طبقا لقاعدة الشيف التي تقول

متى منحنا ما نطبخ إحساسنا ، فسيمنحنا اللذة

فإن لم تاكل أصابعك من بنّة الحلالم ، فستأكلها من هول رائحة القديد

المقادير:

• فارينة (حسب الرغبة)

• قدّيد

• هريسة ، طماطم معجونة ، بصل ، زيت زيتون

• ما قد يوجد من توابل تصلح لهذه الاكلة

• بقول: حمص ، فول ، جلبانة

طريقة التحضير:

• نعجن الفارينة بواسطة قليل من الماء

• نفتل الفارينة بأصابعنا بحركة غريبة كما تفعل النسوة

قد تصاب بالملل من هذه الحركة إذ يمكن ان لا تنجح معك منذ الوهلة الأولى

المهم هو أن لا تيأس ، حاول مرة اخرى حتى تنجح

و إن نجحت ثابر فلا تكلّ و لا تملّ حتى تنهي العجينة التي حضرتها مسبقا فتفتلها كلها إربا إربا


تترك الحلالم على جنب حتى يلفحها الهواء فتتماسك و يشتد أزرها

• نقوم بوضع الهريسة و الطماطم المعجونة و البصل مع قليل من زيت الزيتون فوق النار

• نضيف القديد بعد ان نقطعه قطعا مناسبة تصلح أن تؤكل ، و نضيف مع ما أردنا وضعه من توابل
  

• متى أصبحت التقلية جاهزة نضيف إليها كثيرا من الماء

• نضيف إلى الماء ما وجدناه من بقول (حمص ، فول ، جلبانة)و نترك المحتوى يغلي

نقوم بين الفينة و الأخرى بتفقد البقول و إن لم تنضج نضيف الماء

• عندما تقارب البقول على النضج ، نضيف الحلالم (عجين) إلى المحتوى

نتركها تغلي حتى يصبح محتوى المرق مناسبا

• تهانينا ... الحلالم بالقديد أصبحت جاهزة للاكل

تؤكل ساخنة حتى لا تستطعم القدّيد ، فتستطيع بذلك ان تردّد ما تعودت ترديده متى اكلت ما طبخت يداك

يا مبنّو ، زيدني منّو

مسفوف

لم تجد ما تأكل على العشاء و تنتظرك ليلة حافلة

مللت من المقليات و المشويات و تصنيفات الشيف عباس الرائعة

تبحث عن اكلة تجمع بين البساطة و العراقة و الحداثة في آن واحد

مع الشيف عباس ، سعي دائم لاضاء جميع الأذواق

الليلة سنطبخ اكلة قد تلتهم أصابعك وراءها ، هذا إن لم تكن قد التهمتهم في احدى الاكلات السابقة

و بدون ان تكون لديك لا بيضة و لا فارينة... سنطبخ مسفوفا تتحدث لذته عنه فما بالك لو منحناه بعض احساسنا طبقا لقاعدة الشيف عباس التي حفظناها عن ظهر قلب (و التي يبحث الشيف عن قاعدة بديلة لها)

متى منحنا ما نطبخ إحساسنا ، فسيمنحنا اللذة

المقادير:

• كسكسي (حسب الرغبة)

• سكر (حسب الرغبة)

• قليل من زيت الزيتون

كيفية التحضير:

• نضع الكسكسي في كسكاس فوق طنجرة بها بعض الماء

• نحرص على تحريكه بين الحين و الآخر

• متى نحس أنه قد نضج و أصبح جاهزا للأكل، ننزله من فوق الطنجرة و نضعه في وعاء

• نضيف اليه بعض الزيت و السكر و نخلطه جيدا

• هنيئا ، المسفوف البنين أصبح جاهزا للاكل

يمكنك إضافة كا ما تجده من فواكه و خضر و غلال إليه : تمر، زبيب ، رمان ، لوز ، بوفريوة ، بندق ، فول ، جلبانة...

الشيف عباس ليس من محبي اللبن ، لكن لو كنت منهم (أحباء اللبن أو ما يسمى رايب) فيمكنك خلطه مع المسفوف و أكله ( كما يمكنك أكل المسفوف و شرب اللبن كل على حدة، تضع بضع ملاعق مسفوف في فمك و بعد بلعهم تشرب قليلا من اللبن .... و سوف يختلطون في معدتك فيما بعد)

يؤكل ساخنا او باردا .... على ان لا ننسى مقولة الشيف عباس متى اكلنا ما طبخت أيدينا:

يا مبنّو زيدني منو

عصبانة الهجالة

حتى لا نقع في المحظور فتغضب منا الصديقة ميسكوك ... لا علاقة لهاته الوصفة بالاكلة المتداولة

عصبان الهجالة ، و الهجالة هي الارملة ، و في موروثنا التونسي قديما كانت الارملة لا تغادر منزلها.

تروي كتب الاساطير أن إحدى الهجالات أرادت طبخ عصبان فلم تجد مصارن العلوش... فاستغنت عنه بورق الكرنب

و كانت اكلة شاعت تسميتها بعصبان الهجالة

تخيل أيها الفتى ، ان قد أصابك الجوع خلال هذه الليلة المظلمة فلم تجد ما تأكل

و لم تستطع الخروج أيضا كحال تلك الهجالة التي تتحدث عنها الأسطورة

اما انت أيها الفتى ، فقد ألزمك الرافل الاختباء ... فكان حالك اتعس من حال الهجالة

و كعادتنا دوما نبقى اوفياء للعظمة و الفارينة ، لنطبخ اكلة تونسية تقليدية نمنحها إحساس تلك الهجالة البائسة المسكينة فيتملكنا شعور غريب لا نقدر على وصفه

لا تقنط أيها الفتى ، و لا تنسى مقولة الشيف عباس متى عزمنا ان نطبخ ما اشتهينا

متى منحنا ما نطبخ إحساسنا ، فسيمنحنا اللذة

فلتعلم ان ذلك الشعور الغريب الذي تملّك بك إنما هو شعور اللذة و قد تمكن بتلك الهجالة فلم تجد سواه تعبر به عن فرحتها

قد تضحك ، بل انك قد تنغمس في حالة هيستيرية من الضحك و انت تقرأ هذه الأسطر ... لكن فلتعلم أيها الفتى انك لست بأفضل حال منها

المقادير:

• عظمتان

• فارينة

• خضر : كل ما قد يوجد يصلح

• ملح ، ما يتوفر من توابل

• زيت زيتون

كيفية التحضير:

• نقطع جميع ما قد وجدناه في المطبخ من خضر إربا إربا

• نقوم بتقليته فوق مقلاة و على نار هادئة

ملاحظة: لا نضيف له شيئا ... لا زيت و لا ماء

بفعل الحرارة سيستخرج عصارته التي ستساعد على طبخه

• في الاثناء نضيف له الملح و ما توفر من التوابل حسب الرغبة

• نواصل التحريك ببطء حتى يتماسك الخليط

• نخرجه من المقلاة و نضعه في إناء

• نفقس فيه عظمة و نخلطه قليلا فيكون كالعجينة التي لا تشبه العجينة في شيء

• نرش الفرينة امامنا و نضع بعض الزيت في المقلاة

• ناخذ قليلا من الخيط و نلفه بالفارينة لفا ثم نرميه في المقلاة

ملاحظة: لو وجدت كرمبا أو خسا او أي نبتة ورقية يمكن لف الخليط في أوراقها بدل لفه بالفارينة

• متى نضخ نخرجه من المقلاة

• تهانينا ... عصبان الهجالة اصبح جاهزا

يؤكل بشهية ، و إن لم يكن لذيذا... فما عليك سوى أن تردد

يا مبنّو ، زيدني منو

فهكذا كانت تردد الهجالة قديما ، و هي تقبّل يديها وجها و قفا .... فالقناعة كنز لا يفنى

حول تركريك الهريسة في سلاطة البلانكيت

أصبت بوهلة في بادئ الأمر ، بل بالهلع و انا اقرأ ما دونه احدهم من تعليق على مدونتي التي تحدثت فيها عن كيفية طبخ سلاطة البلانكيت

بعضهم يشكك في معلوماتي ، بل ما راعني في الامر ان احدهم قد تجرأ على التشكيك في معلوماتي

انا ، الشيف عباس و ما ادراك ما الشيف عباس

أنا الذي ردد (بل و هتف في بعض الاحيان) بعضهم بعد ان اكل ما طبخ ، بعد ان نفذ ما قرأ ، بكل ما أوتي من قوة

يا مبنّو ، زيدني منو

السيدة ميسكوك ... تجرأت ليقول ان اكلتي فيها بعض من المغالطة تخرج بها عن سياق التقاليد التونسية

اطبخ سلاطة البلانكيت منذ نعومة اظفاري ، ليقول البعض أن في وصفتي مغالطة

و تضع السيدة ميسكوك رابطا .... هل تلك اكلة تونسية التي تتحدث عنها؟؟ ... قد تكون و قد لا تكون

يطبخ الجميع سلاطة البلانكيت ، يطبخها كل بطريقته ، حسب ما يريد ، حسب ما وجد

و كل الطرق تونسية ، تقودنا لسلاطة البلانكيت التونسية ، و كل سلائط البلانكيت تونسية

أستشيط غضبا ، حتى اكاد اجزم اني لو وجدت عظمة امامي لغفّصتها بكلتى يدي

و لجعلت من فشرتها فارينة ، أدردرها ببعض الماء فأقليها لتكون فطيرة

و الحمد لله ان لم اجد أمامي أي عظمة، و إلا لكسرتها دون أن يطرب أذنيّ صوت الطق

لا اهتم للمقادير ، و لا للتسلسل بل اترك للقارئ حرية التصرف في مثل تلك التفاهات

ما يهمني هو الإحساس الذي نبثه فيما نطبخ حيث أقول في مطلع كل طبخة:

متى منحنا ما نطبخ إحساسنا ، فسيمنحنا اللذة

قد تكون اكلتك تونسية سيدتي ، لكن ثقي أن اكلتي أيضا كذلك

قد يطبخ البعض سلاطتك فتعجبه ، لكن متى طبخوا سلاطتي فسيصرخون بأعلى أصواتهم

يا مبنّو ، زيدني منو

سلاطة بلانكيت

اعتدت النهوض كل ليلة حتى دون أن ينتابك الجوع

لم تعد عادة بل صارت واجبا تمليه عليك بطنك الخاوي و إن ملئت

اعتادت بطنك على طبخات الشيف عباس تطبخها بإحساس فتأكلها بنهم فتشعر بالبنّة

مللت من رائحة الزيوت المفلية تملأ أنفك و لكن لا تستطيع أن تقاوم جوعك

مع الشيف عباس لا حيرة بعد الليلة ... و لا قبلها ايضا

سنقوم بتحضير سلطة البلانكيت ..... ليست سلطة كما قد يتبادر لذهنك و لكنك ستطبخها و انت تمنحها ذلك الإحساس الذي اتخذه الشيف عباس قاعدته الأولى حين قال

متى منحنا ما نطبخ إحساسنا ، فسيمنحنا اللذة

و ستشعر باللذة حتما

المقادير:

• خبز بايت (أو جديد) من النوع الطويل

• هريسة

• سلطة

• عظمة

• تن

• زيتون

طريقة التحضير:

• نقص الخبزة قطعا قطعا ليست بالرفيعة و لا بالسميكة

• نركرك الهريسة في قليل من الماء و زيت الزيتون

• نغطّس الخبز في ذلك المحلول

• نقوم بشوي السلطة على الكانون فنتحصل بذلك على سلطة مشوية

في حالة تعذر وجود الكانون يمكن شويها على جهاز الطبخ أو في الفرن ، سنتحصل على النتيجة ذاتها

• نقوم بغلي العظمة دون فقسها

لو كان بالعظمة شق ، أو كنت بحاجة لسماع طق ، فستصاب بخيبة الامل فلا مجال لفقس العظمة في هذه الاكلة

• نقشّر العظمة ثم نقصها اربا اربا صغيرة

• نفتح حكة التن

• نقسم كل حبة زيتون إلى شطرين

• نمسك قطعة الخبز التي في الهريسة غطسناها، نضع فوقها قليلا من السلطة التي شويناها ، و قطعة من العظمة التي غلّيناها، و قليلا من حكة التن التي فتحناها ، و شطرا من الزيتونة التي قسمناها

• تهانينا ، سلاطة البلانكيت أصبحت جاهزة للاكل

نعيد نفس العملية مع جميع قطع الخبز التي قمنا بتحضيرها



تؤكل جميع القطع الواحدة تلو الاخرى ، و كلما اكلنا قطعة رددنا

يا مبنّو ، زيدني منّو

و ناكل التي بعدها مباشرة.

فطاير

أفقت كعادتك ليلا و قد تمكن منك الجوع و العطش

و كما جرت العادة لم تجد سوى تلك الفارينة و العظمة

لست ممن تستهويهم إعادة طبخ نفس الأكلات و إن كانت ناجحة كما هي وصفات الشيف عباس دائما

طبخنا قبلا الملاوي فوضعنا فيها الهريسة و العظم ، الفريكاسي فوضعنا فيه البطاطا و السردينة ، البيتزا فوضعنا فيها الطماطم و التن

ماذا تفعل إن لم تجد لا هريسة ، و لا بطاطا ، و لا طماطم ، و لا سردينة، و لا حتى تن ... ولا حتى عظمة

ماذا إن لم تجد حتى فارينة .... بل وجدت بعضا من عجين البيتزا أو الفريكاسي أو الملاوي الذي سبق و أن طبخته متبعا الخطوات الدقيقة لوصفة الشيف عباس الرائعة

مع الشيف عباس لا حيرة بعد اليوم ، ستتعلم أيها الشاب كم هو سهل تدبر أمرك بأقل الأشياء

سنقوم اليوم بتحضير فطيرة ، فطيرة ننتظر أن تكون لذيذة، كيف لا و قد منحناها احساسا قال عنه الشيف عباس في قاعدته الأولى

متى منحنا ما نطبخ إحساسنا ، فسيمنحنا اللذة

المقادير:

• فارينة (حسب الحاجة)

طريقة التحضير:

• ندردر الفارينة (كما فعلنا مع الملاوي سابقا) لكن هذه المرة في بعض من الماء فقط

يا حبذا إن وجدت بعض الخميرة نخلطها مع العجينة ، و إن لم توجد فلا مشكلة لدينا

• نحمّي كمية كبيرة من الزيت

• نمسك العجينة بأناملنا و نفعل كما يفعل الفطايري ثم نرميها في الزيت

يا حبذا إن وجدت عظمة نفقّسها فوق الفطيرة ، و إن لم توجد فلا مشكل لدينا

• ننتظر حتى تنضج العجينة فنخرجها من الزيت

• نضع الفطيرة التي تحصلنا عليها في كسكاس أو فوق بعض الورق حتى تستقطر من الزيت

يا حبذا لو وجدنا بعض العسل نضعه فوق الفطيرة ، و إن لم يوجد فلا مشكل لدينا


تهانينا ، الفطيرة أصبحت جاهزة للأكل ... تؤكل ساخنة أو باردة
يا حبذا لو رددنا و نحن نأكلها:

يا مبنّو ، زيدني منّو

و إن لم نردد فلا مشكل لدينا

ملاوي بالهريسة و العظم

تنتابك كما تنتابني حالات من الجوع المفاجئ أثناء الليل

تفتّش بين ادراج المطبخ عما تسد به رمقك ، و لكن ما من فائدة

تفكر في الخروج لاحد محال الأكلات السريعة و لكن هيهات : البرد أمامك و الرافل وراءك

يستعصي عليك اداء بعض الطبخات السهلة ، لك عذرك ، رغم ان البساطة و الوضوح اللذين أتعمد استعمالها في وصفاتي لا يدعان مجالا للحيرة و التردد

قليل من الفرينة ، و عظمة ... شيئان لا تنسى دائما تفقدهما في مطبخك

اليوم ستتعلم أيها الشاب و أيتها الشابة كيفية تحضير الملاوي و ستسخر من نفسك كم هو سهل تحضير مثل هذه الاكلة

بل، ستفكر مليا كلما وقفت اما احد محلات الملاوي و تقول في قرارة نفسك و انت تنظر لذلك البائع:

هل تراه يمنح تلك الملاوي التي يبيعني إياها ما سأمنحه إياها من إحساس؟؟

الجواب قطعا ستجده على سحنة ذلك الطاهي البائس و هو: لا و ألف لا

و طبعا ما لم يوجد إحساس ، فلن تكون هناك لذة

دعونا إذا نشمّر عن ساعد الجد و نحن نستعد لطبخ ملاوينا بأيدينا واضعين نصب أعيننا قاعدة الشيف عباس التي تقول في مطلع كل طبخة:

متى منحنا ما نطبخ إحساسنا ، فسيمنحنا اللذة

المقادير:

• فرينة

• هريسة

• عظمة

• زيت زيتون

كيفية التحضير:

• ندردر الفارينة في قليل من الزيت و الماء و الملح و نخلط جيدا حتى تصير عندنا عجينة

• ناخذ قطعة تملأ كف اليد من العجينة و نعركها كثيرا مع الحرص على استعمال الزيت

• نشكل منها قطعة مربعة الشكل ثمة نطويها في اربعة

• نضغط عليها بكف اليد حتى تعود لحجمها الأول

نعيد الخطوتين الأخيرتين عديد المرات حتى ينتابنا الكلل

ملاحظة: تسمية الملاوي جاءت من اللويان ، و تعني لوي العجينة و هذه هي الخطوة الأساسية في مرحلة تكوين الملاوي

• نسخن المقلاة (و يحبذ ان تكون من الحجم الكبير) و نضع فيها قطعة الملاوي و نحرص على قلبها متى نضجت

نستغل الوقت في تحضير عجينة اخرى و هكذا دواليك .... تحضر قطعة فيما تنضج الاخرى


نصيحة: إن كنت جائعا جدا لا تدع الملاوي تنضج كثيرا فكلما كانت نيئة كلما ملات البطن أكثر

• ضع العظمة تغلي في قدر فيه ماء

تثبت من العظمة قبل تغليتها، فإن كان فيها شق عليك بقليها ، لانها حتما ستقول طق


نضع قليلا من الهريسة فوق الملاوي

• نقطع البيضة مغلية كانت أو مقلية اربا اربا و نفرش منها ما يغطي مساحة الملاوي

• نضيف قطعة ملاوي أخرى لتغطية القطعة الأولى

نلف قطعتي الملاوي على بعضها البعض كما تلف الزربية لحفظها

• تهانينا ، الملاوي بالهريسة و العظم أصبحت جاهزة للاكل

لا تنس و انت تاكلها ان تردد في قرارة نفسك ما عودك على قوله الشيف عباس و انت تاكل ما طبخت يداك

يا مبنّو ، زيدني منّو