ملوخية بالأرانب

تتفرج كثيرا على الأفلام المصرية فتراهم دوما يطبخون الملوخية بالأرانب

و لكنك تصاب بالبهتة إذ ان ملوخيتهم ليست كملوخيتنا

و لك الحق ، فلا يوجد ما يضاهي بنّة الملوخية التونسية في كل أرجاء المعمورة

و لا تجزع ، فستتمكن اليوم من طبخ الملوخية التونسية و بالأرانب أيضا

و ستمنحك اللذة ، حتى دون أن تمنحها بعضا من إحساسك ، إذ ترغب في تطبيق قاعدة الشيف عباس الذهبية حيث يقول

متى منحنا ما نطبخ إحساسنا ، فسيمنحنا اللذة

المقادير:

• ملوخية (غبرة)

• أرنب

• توابل ، ثوم ، بصل

• زيت زيتون

• معجون طماطم

كيفية التحضير:

• قبل التفكير بطبخ الملوخية بالأرانب ، علينا اصطياد الأرنب

يمكن القيام باصطياد الأرنب في الغابة و ذلك بطريقتين اثنتين

الأولى: نضرب الأرنب بالبندقية ، و عندما تهرب نجعل كلب السلوڤي يجري وراءها حتى يمسكها

ملاحظة: هذه الطريقة هي الأصعب، إذ وجب أن تكون لك بندقية و كلب في صحة جيدة

شخصيا لم أقم بتجربة هذه الخطة ، و إنما فقط رأيتها في مهرجان دوز ، و كل مرة كانت الأرنب تهرب و يرجع كلب السلوڤي إلى صاحبه و هو يجر أذيال الخيبة و كأن شيئا لم يكن وسط سخرية الجمهور

الثانية: ننصب فخا للأرنب ، فمتى وقعت فيه نجري و نمسك بها وهي لا تزال حية

• متى تحصلنا على الأرنب ، نذبحها ثم نسلخها ... و بعد ذلك نقوم بتفصيلها من بعضها و تتبيلها و تركها جانبا حتى تتشبع من كل تلك التوابل

أما الملوخية ، قد تشاهد النسوة في الأفلام المصرية و هن يقمن بتقطيعها بواسطة أداة حديدية ، فتعتقد انهن يقمن بطبخ السلق أو المعدنوس


كلا أيها الفتى ، فالملوخية عندهم تستعمل أوراقا، اما عندنا فنقوم بتجفيفها ثمة رحيها حتى تصبح دقيقا


نقوم بتخليط الملوخية و زيت الزيتون ببعضهم و نستمر بالتحريك حتى يتجانسا كليا

• نضع الخليط على نار هادئة حتى متى أصبح لونه غامقا نضيف إليه الماء البارد

• نحرص على التحريك بين الفينة و الأخرى ، و نستمر على نفس المنوال مدة ساعتين من الزمن

• نضيف قطع لحم الأرنب المتبلة سلفا وكل ما قد نرغب في إضافته

• نحرص مرة اخرى على التحريك المستمر و لمدة ساعتين من الزمن أيضا

• حينها ستكون الملوخية و بكل تاكيد جاهزة للاكل

تؤكل ساخنة و يا حبذا لو كان ذلك بواسطة خبز الشعير ، حينها ستجد نفسك تردد و بكل جرأة

يا مبنّو ، زيدني منّو

فقوس محشي

كنت تشاهد البارحة عادل امام في احدى مسرحياته و هو يقترح على زائريه أن يقوموا بحشو الخيار

أعجبتك اللقطة حين قال لهم ببراءته المعهودة : طب احشووه .... فتساءلت :

و كيف يتم حشي الخيار؟

أفقت صباحا و اللقطة مازالت تغزو مخيلتك ... و مع تساؤلك ، سال لعابك و اشتد بك الجوع فجأة

و صارت أكلة الخيار محشيا مطلبا لا حياد عنه ، كالوحم بالنسبة للمرأة الحامل

مع الشيف عباس ، لن تتساءل مطلقا ، بل إنك قبل ان تتساءل ستجد الإجابة على تساؤلك

الخيار أيها الفتى هو ما نسميه عندنا الفقوس ، تلك النبتة الخضراء اللذيذة و المفيدة على جميع الأصعدة


ستقوم منذ الآن بحشو الفقوس فتمنحه كل ما تملك من أحاسيس طمعا في تحقق قاعدة الشيف عباس التي يقول فيها

متى منحنا ما نطبخ إحساسنا ، فسيمنحنا اللذة

المقادير:

• فقوس

• لحم مفروم

• بصل

• معدنوس

كيفية التحضير:

• نقوم بإفراغ الفقوس من محتواه

ملاحظة: هذه العملية دقيقة جدا و تستوجب الحرص و التركيز ، إذ يمكن في الأثناء أن تقعر الفقوسة من الجهتين

حينها لن تصلح لمثل هذه الاكلة، و يمكن اكلها نيئة أو استغلالها في تحضير السلاطة

• نقوم بتحضير الحشو المتكون من لحم مفروم و بصل و معدنوس يتم خلطهم جيدا جدا ثم تقليتهم في هدوء

• نقوم بحشو الفقوس بالخليط الذي تحصلنا عليه

• نضع كثيرا من الزيت في مقلى و نقوم بإضرام النار

• متى أصبح الزيت ساخنا نقوم بوضع الفقوس داخله مع الحرص على التقليب حتى يحمر من جميع جوانبه

• متى أصبح الفقوس المحشي جاهزا نقوم بإخراجه من الزيت و ندعه يستقطر قليلا

• تهانينا ، الفقوس المحشي أصبح جاهزا للاكل

يؤكل بشهية ، و يا حبذا لو انتظرنا حتى يبرد قليلا، حينها ستتناوله في شراهة و أنت تردد مع كل فقوسة

يا مبنّو ، زيدني منّو

ملاحظة: يمكن تطبيق نفس الوصفة مع الفلفل، القرع ، الباذنجان .... و أي نوع من الخضر ترغب في أكله محشيا

سلاطة مشوية

أفقت خلال الليل و قد انتابك النشاط بطريقة لم تعهدها في نفسك

تشعر بالجوع او تدّعي انك كذلك بحثا عن إلهاء نفسك بأكلة تطبخها فتمنحها إحساسك بحثا عن لذة قال عنها الشيف عباس مرارا و تكرارا

متى منحنا ما نطبخ إحساسنا ، فسيمنحنا اللذة

مللت العظم و الفارينة ، و أردت اكلة تونسية بنينة ... و ان كنت على ثقة ان اكلات الشيف عباس كلها بنينة

احترت و احتار دليلك و انت تبحث فلم تجد بعض الخضر التي لا تصلح لشيئ

لا تقنط أيها الفتى ، فمع الشيف عباس لا حيرة بعد اليوم

الطبخ سيصبح بالنسبة لك أسهل من ضرب عظمة بعظمة فتفقس كعبة و تبقى الأخرى كما هي

سنقوم بتحضير سلاطة مشوية ، على الطريقة التونسية

يمّي ... يمّي

المقادير:

• فلفل

• طماطم

• بصل

• ثوم

طريقة التحضير:

• نقوم باشعال الكانون و ننتظر حتى يشتد احمرار الجمر

• نضع الخضر بعد أن نكون قد غسلناها فوق الكانون و نحرص على تقليبيها بين الفينة و الأخرى

حتى تكون هاته الاكلة ناجحة ، وجب الحرص على التمرويح جيدا و بكل حماسة فوق الكانون

ان لم نجد فحما .... يمكن وضع بعض الحطب في الكانون

اما إن لم نجد كانونا ، فيمكن شويها على الغاز ..... حينها لا داعي للتمرويح

• متى قمنا بشوي الخضر، ننزع عنها قشرتها

• نقوم برحي الخضر ببعضها البعض حتى تختلط اختلاطا جيدا

• تهانينا ، السلاطة المشوية أصبحت جاهزة للاكل

يضاف إليها الملح و التوابل حسب الرغبة... و يمكن ان تقطع فوها عظمة مغلية ، و يرشّ قليل من التن

حينها ستاكلها بكل حماس و أنت تردد من اعماق اعماقك

يا مبنّو ، زيدني منو

ملاحظة: تؤكل باستعمال الخبز

فول فصاص

أصابك الملل من كثرة اكل العظم و الفارينة ... و ترغب في التغيير

لا تردد هذا الكلام ايها الفتى ، فمع الشيف عباس لا كلل و لا ملل

فأكلات الشيف عباس مواكبة لكل زمان و مكان

سنقوم الآن بطبخ الفول الاخضر و ستتبنن طعمه فتدرك أن الشيف قد كان على حق حينما ردد مرار و تكرارا في مطلع كل طبخة

متى منحنا ما نطبخ إحساسنا ، فسيمنحنا اللذة

أما اكلة الفول الفصاص ، فستمنحنا الأكلة الاحساس و اللذة دون ان نمنحها شيئا

المقادير:

• فول

• ملح ، كمون ، ليمونة

كيفية التحضير:

• نشتري الفول الأخضر

ينتشر في هذه الفترة من كل سنة الباعة المتجولون و هم يبيعون الفول لهذا لن تجد أي مشكلة في توفره


يشترى الفول على شكل قرون كالجلبانة يحتوي الواحد منها من ثلاثة الى ستة حبات

• نقوم بتفصيص الفول فنستخرج الحبات من القرون

ملاحظة: يعزي البعض تسمية الفصاص الى فعل اطلاق الريح الذي يلازم هذه الاكلة

لكن تسمية الفصاص تعود الى فعل التفصيص فكما نقول نفصص الجلبانة فنحن الآن بصدد تفصيص الفول و لهذا سمّي الفول المغلي فصاصا .... إذ لا يصح استعمال الفول المجفف في هذه الاكلة

• نضع الفول في قدر به ماء و قليل من الملح و الليمونة بعد ان نقسمها نصفين

• نترك الفول يغلي حتى النضج

لا نسكب الماء الذي طبخنا فيه الفول، فكما يصلح الماء الذي نطبخ فيه الدجاج فنستعمله في المرقة او الشربة.... قد يصلح الماء الذي استعملناه لطبخ الفول فنطبخ به بعض الأشياء اللذيذة

• تهانينا... الفول الفصاص أصبح جاهزا للاكل

يؤكل ساخنا بعد ان يمزج بالملح و الكمون .... و ستاكله و انت تردد بدون هوادة

يا مبنو زيدني منو

عصيدة بالكبدة

أردت أن تستدعي صديقتك على العشاء، فأصرت أن يكون ذلك في البيت

و داهمك الوقت فلم تجد ما تطبخ ، و لم تجد عظمة تفقسها فتطبخ بها أي شيء

لم تجد سوى الفارينة بين يديك .... فانتابتك الحيرة

مع الشيف عباس لن تنتابك الحيرة مجددا ، بل ستجعل صديقتك تشعر بالفخر لمعرفتها بك

ستشمر على ساعد الجد و ستطبخ عصيدة تدلكها بكل ما تمنح من احساس فتضمن لنفسك تحقيق قاعدة الشيف عباس الأولى دائما و أبدا إذ يقول في مطلع كل طبخة

متى منحنا ما نطبخ إحساسنا ، فسيمنحنا اللذة

المقادير:

• فارينة

• ماء

• ملح

• كبدة

• طماطم

• ما قد تجده من توابل

• فلفل ، بطاطا و كل ما تعتقد انه يصلح من خضر

كيفية التحضير

• نضع الماء يغلي في قدر فوق النار

• نضيف اليه الفارينة و نحرك قليلا حتى يتجانس الخليط

• نقوم بدلك المحتوى

نجلس القرفصاء على الأرض ممسكين بالقدر بين ساقينا حتى لا يفلت

نمسك المدلك (يكون عادة من الخشب) بكلتا يدينا


نبدأ بالدلك بكل حماس

يمكن اخراج اللسان على جنب ، فذلك يساعد على التركيز

نواصل الدلك بحماس حتى يصير الخليط يابسا

قد تعتقد ان المهمة قد انتهت ، و لكن هيهات

نضيف قليلا من الماء و نقوم بالدلك من جديد

لا تقنط إن أحسست أن قواك ستذهب سدى .... فكلما كانت العصيدة مدلوكة جيدا كلما ستكون متاكدا انها ستعجب صديقتك و تنال استحسانها

تعيد الكرّة مرات و مرات حتى تفقد الإحساس بيديك ، حينها حتما ستفقد احساسك بساقيك

و ستندم على استدعائك لصديقتك و ستلعن اللحظة التي فكرت فيها بطبخ العصيدة

و لكنه ندم مؤقت ، سرعان ما سيتلاشى حينما يغلبك احساس برغبة جامحة في النوم جراء كل ذلك التعب

حينها فقط ستدرك قيمة العظمة في حياتك .... أيها الفتى ، لا تنسى العظمة

و لكن هيهات ... الصديقة في الطريق و لا بد من انهاء العصيدة حتى تنال اعجابها (العصيدة)

• انتهينا الآن من تحضير العصيدة ، و سنقوم بتحضير المرقة... ستكون مرقة كأي مرقة، قوة الطبخة تكمن في دلك العصيدة

• نقلّي الطماطم في قليل من زيت الزيتون و نخلط ثم نضيف بعد ذلك ما وجدنا من توابل و خضر و كبدة حتى النضج

• نضع العصيدة في اناء فاخر ثم نضع فوقها المرقة بالكبدة

• تهانينا ، العصيدة بالكبدة أصبحت جاهزة

تؤكل ساخنة ، و كلما أكلت ومنها حاول النظر الى صديقتك و ستشعر بالفخر حتما و انت ترى نظرة الاعجاب بين عينيها و ستردد في قرارة نفسك

يا مبنو ، زيدني منو

كل يوم عظمة

اشتريت دجاجة أصبحت تبيض لك كل يوم عظمة ، فصار لديك الكثير من العظم

لا تدري ما الذي ستفعله بكل ذلك العظم ، تقرأ كثيرا كتابات الشيف عباس فتفقس العظمة محاولا الانتباه لصوت الطق ... فينتابك شعور غريب لم تعرف ماهيته

و لن تعرف ، فما انتبابك من احساس هو الحسرة و قد ذهبت عظمتك سدى

تزداد الكمية ، كل يوم عظمة .... و مع كل عظمة يزداد شعورك بالحيرة

مع الشيف عباس لا حيرة بعد اليوم ، بل ستفكر جديا في شراء دجاجة اخرى فتزداد الكمية كل يوم عظمتين

لن تكتفي بعد الآن بفقس العظمة ، بل ستتعلم كيفية طبخها .... و لن تكون هناك كيفية واحدة بل كيفيات و كيفيات

و ستعرف ماهية ذلك الشعور .... إذ أن الشيف عباس كان دائم الترديد لقاعدة ذهبية إن طبقناها على العظمة تصبح

متى منحنا العظمة إحساسنا ، فستمنحنا اللذة

عظمة رايبة:

• نضع العظمة في قدر به بعض الماء

• نضع القدر فوق النار

• مع بداية الغليان... نخرج العظمة

• تهانينا ، العظمة أصبحت رايبة

تنزع عنها القشرة قليلا من فوق و تؤكل بواسطة الملعقة


ملاحظة: يمكن اكلها بواسطة تغطيس بعض شرائح الخبز او البشكويت

عظمة يابسة:

• نتبع نفس المراحل كما فعلنا مع العظمة الرايبة

• هذه المرة ندع العظمة تغلي وسط الماء ما شاء لها و طاب

• تهانينا ، العظمة قد أصبحت يابسة

ملاحظة: تنزع عنها القشرة و تؤكل بواسطة القضم مباشرة او تقطع نصفين

هل تعلم ما الفرق بين العظمة الرايبة و العظمة اليابسة؟

الفرق و بكل بساطة هو في شكل الصفار .... حيث يكون الصفار في العظمة الرائبة سائلا بينما يكون في اليابسة جمادا

عظمة مقلية:

• نضع قليلا من الزيت او الزبدة فوق المقلى على النار

• نفقس العظمة مباشرة فوق المقلى

لا تنس الانتباه لصوت الطق ... إن كنت حديث العهد مع العظمة سيكون في بادئ الامر مجرد تك

لكن كلما طالت المدة و توطدت علاقتك بالعظمة كلما دوى رنين فقسها في اذنك فيتغير الرنين من تك إلى طق

• ننتظر حتى يصير البياض الشفاف أبيضا.... فنضعها في صحن

• تهانينا ، العظمة اصبحت مقلية

توكل كما تشاء ان تاكلها .... إذ يقول المثل

كول على كيفك ، و البس على كيف الناس

هذا مع التذكير انه في كل الحالات التي تكون عليها العظمة ، يمكن إضافة بعض الملح و الفلفل الأكحل حسب الحاجة.

حينها ستاكلها و انت تردد بكل حماس

يا مبنّو ، زيدني منّو

توجد أشكال اخرى لطبخ العظمة.... إذ يمكن ان تكون عجة او شكشوكة ، كما نجد العظمة في وسط البريكة


كل تلك أشكال و أصناف لن يتوانى الشيف عباس في التطرق إليها